Ovo treba probati! Recept nekoć najboljeg restorana na svijetu za varivo od graha

Iako nije otvoren već cijelo desetljeće, restoran El Bulli chefa Ferrana Adrije u kulinarskim se krugovima i dalje se spominje s najvećim poštovanjem. Ovaj katalonski restoran s tri Michelinove zvjezdice bio je pionir na području molekularne gastronomije, a godinama je nosio titulu najboljeg restorana na svijetu.

Kad je zatvorio svoja vrata u srpnju 2011. godine, mnogi su sladokusci bili razočarani. Ljubiteljima hrane ostala je tek kolekcija recepata za jednostavna jela koja su se u El Bulliju kuhala za zaposlenike restorana. Ona su skupljena i objavljena u kuharici po imenu The Family Meal.

U El Bullijevoj kuharici posebno se ističe recept za jednostavno varivo od graha, koje se sljubljuje s katalonskim pestom po imenu picada, a koje mu daje posebnu dubinu okusa.

Sastojci za varivo od graha:
4 konzerve bijelog graha od 400 g
750 ml povrtnog temeljca
75 ml pirea od rajčice
1 luk
1 veći češanj češnjaka
1 lovorov list
1 žlica maslinova ulja
¼ čajne žličice svježeg timijana
¼ čajne žličice svježeg ružmarina
sol i papar po želji

Sastojci za picadu:
35 g lješnjaka
25 g svježeg peršina
2 žlice maslinova ulja
1 češanj češnjaka
¼ čajne žličice soli

Priprema picade:
- Lagano tostirajte lješnjake s opnom na suhoj i vrućoj tavi.
- Stavite ih u čistu pamučnu krpu i protrljajte ih nekoliko puta kako biste odstranili opnu.
- Narežite ih na manje komade i stavite u blender zajedno s peršinom, češnjakom, maslinovim uljem i sa solju.
- Pulsirajte dok ne dobijete smjesu nalik na pesto. Stavite sa strane.

Priprema variva od graha:
- U većem loncu zagrijte maslinovo ulje pa na njemu propirjajte sitno nasjeckani luk i češnjak s ružmarinom i timijanom. Pirjajte ih oko osam minuta, dok luk ne dobije zlatnosmeđu boju.
- Ubacite pire od rajčice i na laganoj temperaturi pirjajte sve zajedno još oko osam minuta.
- U lonac dodajte povrtni temeljac i grah iz konzerve koji ste prethodno ocijedili. Posolite i poparite, dodajte lovorov list.
- Pustite da se sve zajedno kuha na laganoj temperaturi oko 15 minuta.
- Uzmite dio variva – oko 150 ml – pa ga štapnim mikserom izblendajte u gustu i glatku smjesu te vratite u lonac da zgusne ostatak jela.
- U varivo dodajte dvije žlice picade.
- Poslužite toplo s kriškom kruha i dodatnom picadom po želji. Dobar tek!

(IZVOR: www.punkufer.dnevnik.hr)